目黒「とんき｣に行ってきました

久しぶりに「食べたもの｣ネタ。

昨日、友人につれられて、トンカツの名店「とんき｣目黒本店に行ってきました。
視点では食べたことがあったものの、目黒権野助坂の途中にある本店は初めてでした。
何度かチャレンジしたものの、いつも行列にめげてしまうのでした。

今回は、日曜日６時前と言う時間もあってか、店の前に行列はなく、
店に入って、その広さにびっくり。
カウンターだけのトンカツ店と思いきや、そのカウンターが５０名くらいすわれる長さ。
しかも白木のカウンターが、しみひとつない美しさ。
そのカウンターの囲まれる厨房には、１５名ほどの従業員が一糸乱れぬ連携で働いてます。

壁際に待っている人用の座席がカウンターとほぼ同じ数あり、二階には座席もある。
ということは、瞬間的には１５０名くらいの客が中にいる訳で、その他に並んでいるときには、
どれだけの客がトンカツを待っていることになるのか。

入ってすぐに、人数と注文を聞かれます。
メニューは、ロースカツとヒレカツ各１８００円。串カツ１６５０円の３品のみ。
飲み物が、ビール、日本酒、コーラ／ウーロン茶など。
単品のロースかつ、ヒレカツ、串カツ、お新香。
それしかない。

揚げ場は１カ所に、見るからにこの道何十年というベテランが揚げ続けてます。
衣が独特で、小麦粉、卵、小麦粉、卵、パン粉という二度付け。
それを、低温でじっくり中まで日を通し、最後に別鍋で高温でかりっと揚げます。

だいたい揚がるまで２０分。
この時間が、注文を聞かれてからカウンターに付けるまでの時間とほぼ同じ。
注文した後は、待ち座席の開いているところに座っていると、順番通りに声をかけられます。
奥から順番に座って、詰めていってというようなせわしないことはせず、
適当に座っても、注文を聞いたおじさまが必ず覚えていて、間違いなく声をかけます。
素晴らしい。

豚カツは、縦に切っただけではなく、水平にも切ってあるので食べやすい。
しかも、この水平の切れ目が、天地のセンターではなく、上３分の２くらいに入ってます。
類推するに、ロースの場合、脂身がついてますよね、
その脂身と肉部分が等量になるように、上から３分の２で切るのではないか。
そこも、食べる人の身になって考えてあると思わせる店です。

衣のパン粉が立って、パリパリという訳ではなく、かりっとした衣とジュウシーなお肉。
そのお肉は、なんとか豚というような感じではなく、普通の豚の味。

キャベツの千切りがうまい。機械ではなく、すべて手切りだそうで、その辺もうまさの秘訣か。
お新香もキューリと大根のぬか漬けがちょうどよいつかり具合。
ご飯、豚汁もうまい。
定食は、ご飯がまずいと台無しだけど、さすがにおひつからついでいるだけのことはある。

とにかく何と言っても圧巻なのは、店内の清潔さと従業員の一瞬たりとも休まない動き。
揚げ物を扱っているに油っぽいところがかけらもない。
カウンターの中は、足下が板張りなのだけど、その板が黒ずんでいない。
水場（洗い場）をさらにバックヤードにしてあると言っても、
どれだけ清掃に時間をかけているんだろう。

最初におしぼりが出て、食べ終わると、お茶とおしぼりが出てくる。
おしぼりもビニール袋に入っているのではなく、店内で暖めているもの。
すると一人当たり２本で、一日１０００人として２０００本用意する訳だ。

ランチができないのは、準備が追いつかないからという言葉も嘘ではないと思う。
あの店の維持には、どれだけの準備が必要なのか。

もう、考えさせられることばかり。
フレンチの王様ジョエル・ロブションが「すきや橋次郎」に行ったときに、
自分の店より清潔な店を初めて見たと言ったとか。
次郎は寿司屋だから清潔は基本とはいえ、揚げ物を中心としている「とんき」の清潔さを
ロブションが見たら何と言うだろうか。

そんなことまで考えてしまった。

住所 東京都目黒区下目黒１−１−２　
ＴＥＬ [phone]　
定休日 毎週火曜日、第三月曜日　
営業時間 16:00 〜 LO22:45